Reometro per misurazione di elasticità della pasta

per paste di granoda laboratorio

I panettieri hanno sempre caratterizzato l'impasto impastando e stirando a mano per valutarne la qualità e sanno che le prestazioni di cottura sono legate a queste proprietà reologiche. Un test così semplice indica il tipo di misurazioni necessarie per prevedere le prestazioni di cottura. La produzione di pane è un processo complesso che comprende la miscelazione, la divisione, la formatura, la sfoglia, la lievitazione e la cottura finale, ognuna delle quali ha una scala temporale, una deformazione e un tasso di deformazione caratteristici. Poiché il comportamento reologico dell'impasto non è lineare con la deformazione, le misurazioni devono essere effettuate in condizioni di deformazione e velocità di deformazione simili a quelle che si incontrano durante la cottura. Come funziona il sistema di gonfiaggio dell'impasto Il D/R Dough Inflation System misura la reologia estensionale dell'impasto in condizioni di deformazione simili a quelle dell'espansione in cottura. Si ottiene gonfiando un foglio di pasta mediante spostamento volumetrico dell'aria con un pistone azionato da un analizzatore di consistenza TA.XTplusC di Stable Micro Systems. La pressione durante il gonfiaggio viene misurata da un trasduttore di pressione e il volume della sfoglia di pasta gonfiata viene calcolato in base allo spostamento del pistone. Il sistema di gonfiaggio dell'impasto D/R consente di misurare le proprietà reologiche dell'impasto e del glutine durante lo stiramento biassiale, ovvero la deformazione del materiale della parete cellulare che circonda una bolla di gas in espansione durante la prova e la cottura