I coltelli pialla sono prodotti in due tipi fondamentali di acciaio:
HL acciaio legato al 13 di Cr (Cromo)
HSS Acciaio Super Rapido al 18 di W (Wolframio)
Il coltello in HL al 13 Cr è solitamente impiegato per l'hobby e per le lavorazioni di sgrossatura con legni sporchi o in presenza di chiodi o detriti.
Il coltello in HSS o KHS al 18 W è usato in ebanisteria e per lavori di pregio, ha un'ottima durata e da una buona finitura.